Zubereitung

Einmachen leicht gemacht!

Das Einkochen oder Einmachen haben wir lange Zeit unseren Großmüttern überlassen.Die haben mittlerweile ganz schön Konkurrenz bekommen, denn selbst gemachte Marmeladen, Konfitüren oder Gelees sind wieder voll im Trend und leichter hergestellt, als vielleicht gedacht. 


Farbenprächtig gefüllte Marmeladengläser sind nicht nur ein Highlight auf dem eigenen Frühstückstisch, sie sind schön dekoriert auch ein tolles Mitbringsel für Familie und Freunde.

Das Wichtigste für ein gutes Gelingen ist die Qualität der verwendeten Früchte. Achten Sie darauf, dass diese nicht überreif, leicht angefault oder ungenügend reif  sind. Am besten sind frisch geerntete, vollreife Früchte. Damit Sie in der Früchte-Hochsaison keine Nachtschichten für Ihren Marmeladenvorrat einlegen müssen, können Sie die Früchte tiefkühlen und sich das Einmachen vornehmen, wann immer Sie Zeit und Muße dazu haben.

Welche Früchte eigenen sich?

Prinzipiell können Sie alle neben allen heimischen Früchten auch Wildfrüchte und „Exoten“ zu Marmeladen und Gelees verarbeiten. Sie unterscheiden sich aber in ihrem Pektin- und Säuregehalt. Pektin bewirkt in Verbindung mit Fruchtsäuren und Zucker das Festwerden der Marmeladen und Gelees. Je pektinreicher die Früchte sind, desto kürzer ist die Kochzeit der Fruchtmasse.

Besonders pektin- und säurereich sind: Äpfel, Brombeeren, rote Ribisel, nicht zu reife Quitten, Stachelbeeren, Rhabarber und Zitrusfrüchte.

Einen mittleren Pektin- und Säuregehalt haben: Marillen, Himbeeren, schwarze Johannisbeeren, Mirabellen, Nektarinen, Pfirsiche, Pflaumen, Reineclauden und Zwetschgen.

Einen geringen Pektin- und Säuregehalt haben: Ananas, Birnen, Erdbeeren, Holunder, Kirschen, Kürbis und Weintrauben.

Grundsätzlich sind unreife Früchte pektin- und säurereicher als vollreife Früchte. 




Die richtige Vorbereitung:

Waschen Sie die Früchte vor dem Putzen und Zerkleinern, und zwar nur kurz, damit die Aromastoffe nicht ausgelaugt werden. Himbeeren, Brombeeren und Heidelbeeren sollten nur verlesen werden, da sie beim Waschen zu viel Saft und damit Aroma verlieren würden.

Zucker, Gelierzucker oder Gelierpulver?

Welcher Zucker der richtige ist, hängt auch mit den Früchten zusammen, die Sie verwenden und was Sie daraus machen möchten (Marmelade, Konfitüre oder Gelee).

Haushaltszucker 

Diese Variante ist für pektinreiche Früchte oder für Gelees geeignet, die ohne langes Kochen kein intensives Aroma erreichen. Sie benötigen 1 kg Zucker auf 1 kg geputzte Früchte.

Gelierzucker

Hier sind Pektine und Fruchtzucker an das Zuckerkristall gebunden. Wie beim Haushaltszucker können Sie 1 kg Gelierzucker auf 1 kg Früchte nehmen. Wenn Sie es weniger süß mögen, können Sie auch Gelierzucker kaufen, der im Verhältnis 2:1 und 3:1 eingesetzt wird. 

Für Marmelade sollten Sie pektinarme Früchte mit pektinreichen kombinieren. Besonders bei pektinarmen Früchten kommt es oft zu flüssigen Marmeladen. Diesem Effekt können Sie mit etwas Zitronensaft oder kristallisierender Zitronensäure entgegenwirken. Nehmen Sie auf 1 kg Früchte 10 g Zitronensäure oder den Saft von 2-3 Zitronen. 

Wichtig: Überschreiten Sie die vom Hersteller angegebenen Kochzeiten nicht, da die Pektine sonst wieder flüssig werden.

Gelierpulver

Gelierpulver enthält Pektine, Traubenzucker und Fruchtzucker. Beachten Sie die Anleitung auf dem Beutel genau, da diese auf den unterschiedlichen Pektin- und Fruchtsäuregehalt der verschiedenen Früchte abgestimmt ist. Für Gelee ist Gelierpulver nicht zu empfehlen, es könnte nur zähflüssig und nicht schnittfest werden.

Rettungs-Tipps

Nicht immer gelieren Marmelade und Gelee sofort. Manchmal brauchen Sie einige Stunden oder sogar einige Tage Geduld. Bewegen Sie die Gläser während dieser Zeit möglichst nicht. 

Für den Fall, dass Ihnen die Marmelade oder das Gelee zu flüssig geraten ist,  können Sie diese zusammen mit etwas Geliermittel noch einmal aufkochen. Testen Sie diese Methode am besten erst einmal  bei 2-3 Gläsern. 

Bei zu lange gekochter Marmelade hilft leider nichts mehr, weil hier die Pektine flüssig wurden.

Zu fest gewordene Marmelade können Sie nach dem Anbrechen des Glases mit einigen Löffeln Zitronensaft oder heißem Wasser verrühren. Allerdings müssen Sie die so verdünnte Marmelade rasch verbrauchen und in jedem Fall im Kühlschrank aufbewahren.

Abfüllen

Das Abfüllen in Gläser ist wohl der schönste Moment beim Einkochen. Am besten eigenen sich Gläser mit Twist-off Deckeln (Schraubdeckel, die luftdicht abschließen). Waschen Sie die Gläser vor dem Einfüllen gründlich und spülen Sie sie unter heißem Wasser klar. Damit die Gläser beim Einfüllen nicht springen, stellen Sie diese auf ein feuchtes Tuch. Verschließen Sie die Gläser nach dem Einfüllen sofort. Beim Abkühlen entsteht ein Unterdruck, was Sie auch an dem Deckel sehen können, der sich nach unten wölbt. Dadurch sind sie dauerhaft verschlossen.

Um Schimmelbildung zu vermeiden, geben Sie einige Tropfen Alkohol auf die Marmelade. Eine andere Möglichkeit ist ein mit Alkohol angefeuchtetes Blättchen Pergament oder Cellophan, das sie auf die Marmelade oder das Gelee legen können.


 
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