Zubereitung

Ran in die Pfanne – Rund ums Braten

Was gibt es schöneres als das Geräusch einer zischenden Pfanne in den Ohren und den Duft von Angebratenem in der Nase! Doch beim Braten lauern einige Stolperfallen.


Fast jeder von uns hat schon einmal ein Filet der Marke „außen schwarz und innen roh“  fabriziert. Dabei ist braten gar nicht so schwer, wenn man einige Regeln beachtet.

Los geht es mit dem richtigen Fett: Margarine oder Butter dürfen nicht so hoch erhitzt werden. Sie eignen sich nur für das Braten von Fisch, Eiern, Mehl- oder Kartoffelspeisen.

Für das Erhitzen von Fleisch empfiehlt sich Öl, wie Raps- und Sonnenblumenöl oder Hartfett. Verwenden Sie Olivenöl nur, wenn es als „hocherhitzbar“ ausgewiesen ist. 

Das Fett wird in die kalte Pfanne gegeben, die dann erhitzt wird. Sobald es leicht zu rauchen beginnt, können Sie es verteilen, indem Sie die Pfanne hin- und herschwenken. Geben Sie dann das Bratgut hinein und reduzieren Sie die Temperatur etwas, damit nichts anbrennt. Fleisch wird übrigens angebraten, damit sich die Poren schließen und es innen schön saftig bleibt. Außerdem entstehen beim Anbraten köstliche Röstaromen.

Nach dem Anbraten wird häufig abgelöscht. Dabei wird das Bratgut mit Flüssigkeit, wie Wein, Wasser oder Boullion übergossen.




Beim Braten geht es aber nicht immer heiß her. Zwiebeln und auch Gemüse werden in der Regel nur angeschwitzt. Geben Sie dazu weniger Fett in die Pfanne und dünsten Sie das Gemüse bei geringer Hitze, ohne dass es braun wird.

Zum Abschluss noch einige weitere Brat-Begriffe: 

Sicher haben Sie schon einmal vom „Auslassen“ gehört. Damit ist das Braten von Speck gemeint, das so lange andauert, bis das Fett ausgetreten ist und der Speck schön knusprig ist.

Unter „Karamellisieren“ versteht man das Schmelzen von Zucker zu einer hellbraunen Masse. Dabei wird normaler Haushaltszucker trocken und sehr heiß in der Pfanne erhitzt.

 „Abschmelzen“ bezeichnet das Übergießen von bereits fertigen Speisen, wie zum Beispiel grüne Bohnen mit heißer Butter oder Fett. 

Das „Sautieren“ beschreibt einen Vorgang, bei dem das Kochgut in der Pfanne schwingend gegart wird. 

Generell gilt beim Braten dasselbe wie beim Kochen: Übung macht den Meister. Verzagen Sie nicht, wenn Ihnen einmal etwas anbrennt, sondern wagen Sie einfach einen neuen Versuch. Selbst erfahrenen Köchen gelingt nicht immer alles!

 
close