Zubereitung

Kochjargon – Rezepte besser verstehen

Was ist mit Ausbacken gemeint, wie dünstet man Gemüse und was ist eigentlich Blanchieren? Hier finden Sie die wichtigsten Kochbegriffe einfach erklärt.


Neue Rezepte auszuprobieren macht Spaß und bringt Abwechslung auf den Tisch – wären da nicht die vielen Fachausdrücke. Hier eine Übersicht der wichtigsten Kochbegriffe:

Abschäumen: Beim Kochen von eiweißhaltigen Zutaten, wie Fleischbouillon oder Hülsenfrüchte (z.B. Erbsen) entsteht ein Schaum, der mit der Zeit gräulich wird und flockt. Geschmacklich kann der Schaum dem Essen nichts anhaben. Allerdings kann er die Bouillon trüben. Deshalb sollte man ihn mit einem Schöpflöffel abschöpfen.

Abschrecken dient dazu einen Garprozess abrupt zu unterbrechen, indem man das Gekochte kurz unter kaltes Wasser oder Eiswasser hält. Schrecken Sie blanchiertes Gemüse, wie Bohnen oder Broccoli ab, wenn Sie die leuchtend grüne Farbe erhalten möchten.

al dente bedeutet „bissfest“. Nudeln sollten so gekochte werden, dass sie außen weich und innen gerade gar sind. Gemüse sollte noch knackig und Reis leicht körnig sein. 

Aufgießen: Nach dem Andünsten von Gemüse oder dem Anbraten von Fleisch wird je nach Bedarf mehr oder weniger Flüssigkeit, wie Brühe, Sahne oder Wasser dazugegeben, um z.B. das Fleisch gar zu kochen oder eine Sauce zu produzieren.

Aufschlagen beschreibt das Einschlagen von Luft unter zähe Flüssigkeiten, wie man es z.B. macht, um Eischnee aus Eiweiß zu erhalten. Auch warm wird aufgeschlagen: Dabei wird das Kochgut im Wasserbad unter Schlagen mit dem Schneebesen erhitzt, beispielsweise beim Herstellen einer Sauce Hollandaise.

Ausbacken: Beim Ausbacken wird eine Speise in heißem Fett schwimmend gebacken. Das geht in einer Fritteuse oder im Topf. Wichtig ist, dass Sie Fett nehmen, das hoch genug erhitzbar ist. Margarine, Butter und kaltgepresste Öle sind ungeeignet. Gut sind Pflanzenöle, Pflanzenfette, Talg oder Schmalz.




Blanchieren: Man blanchiert in erster Linie Gemüse. Es wird nur kurz (ca. 1- 3 Minuten) in kochendes Wasser gegeben. Schrecken Sie das Gemüse nach dem Blanchieren kurz mit kaltem Wasser ab. Dann bleiben der natürliche Geschmack, nahezu alle Vitamine und die natürliche Farbe erhalten.

Dämpfen: Besonders Gemüse ist zum Dämpfen geeignet. Dämpfen ist ein außerordentlich schonendes Garverfahren, bei dem Vitamine und Mineralstoffe weitgehend erhalten bleiben. Beim Dämpfen gart das Gemüse im Wasserdampf. Hierfür gibt es in Haushaltswarengeschäften spezielle Einsätze.

  • Erst wenn das Wasser sprudelnd kocht, wird das Gemüse eingefüllt und der Topf zugedeckt.
  • Eine dünn ausgelegte Gemüseschicht garantiert ein gleichmäßiges Garen.
  • Der Boden des Dampfeinsatzes sollte etwa 2-3 cm über dem Wasser sein.

Fast alle Gemüsearten eignen sich zum Dämpfen, Karfiol und weiße Rüben sind allerdings nicht geeignet, ihr Geschmack kommt erst durch Kochen zur Geltung. 

Sie können auch andere Lebensmittel (wie z.B. Fleisch oder Fisch) gleichzeitig mit dem Gemüse garen. Die Lebensmittel behalten ihren eigenen Geschmack und nehmen nicht den Geschmack anderer an. 

Zudem können im unteren Teil des Topfes gleichzeitig noch andere Speisen gegart werden, z.B. Reis, Teigwaren, Suppe. Daraus entstehen zwei sehr wichtige Vorteile: Sie sparen Energie und wertvolle Nährstoffe des Gargutes werden im unteren Gericht aufgefangen und nicht mit dem Wasser fortgegossen, wie dies der Fall ist, wenn Gemüse in Wasser liegend gart.

Dünsten ist ein  schonendes Garverfahren bei dem Eigengeschmack, Farbe und Nährstoffe des Lebensmittels weitgehend erhalten bleiben. Besonders geeignet zum Dünsten sind Lebensmittel mit einem hohen Wassergehalt, wie helles Fleisch, Fisch und Gemüse. Sie werden ohne oder mit sehr wenig Flüssigkeit gegart.

  • Wird Gemüse gedünstet, darf es nicht von Flüssigkeit bedeckt sein. Nur der untere Teil gart in der Flüssigkeit, der obere Teil dagegen im Wasserdampf.
  • Bei sehr saftigem Gemüse wie z.B. Tomaten, Rhabarber oder Zucchini, reicht der eigene Saft als Flüssigkeitsmenge aus.
  • Wasserarme Gemüse wie z.B. Kohlsprossen oder Zuckerschoten benötigen etwas zusätzliche Flüssigkeit.
  • Wenn Sie etwas Fett in die Flüssigkeit geben, intensiviert es den Geschmack und ermöglicht die Verwertung der fettlöslichen Vitamine.
Pochieren ist eine sanfte Garmethode, bei der das Wasser heiß ist, aber nicht kocht (kurz unter dem Siedepunkt). Sie wird  z. B. bei Fisch oder Eiern angewandt. Man lässt das Kochgut schonend garziehen.
Ragout bezeichnet ein Gericht aus in Würfeln geschnittenem Fleisch, Fisch oder Gemüse in einer meist sämigen Sauce. Bekannte Beispiele für Ragout sind z.B. Gulasch



 
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